三陸シーフードを東京で届ける店の本音｜鮮度だけでは決まらない魚介料理のこだわり

「魚が好きなのに、レストランに行くと魚料理が1〜2品しかない」「せっかく魚介を食べに来たのに、メインの一皿だけで終わってしまった」——そういうご不満、実はよくお聞きします。

あるいは、「鮮度のいい魚は食べられたけど、料理としての深みが感じられなかった」「産地を謳っているのに、どこか没個性だった」という経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。

シェフの坂東です。ケラッセ東京を開いて8年、三陸の魚介を東京の料理として届けることにこだわってきました。今回は普段あまり表に出さない、魚介料理を組み立てるときの「本音のこだわり」をお話しします。鮮度だけでは決まらない——その意味を、具体的に書いていきます。

こんな方におすすめ

• ✅ 魚介料理を一食でいろいろ味わいたい方
• ✅ 「鮮度が高い」だけでなく料理としての完成度にこだわりたい方
• ✅ 新宿・若松河田エリアで魚介をしっかり楽しめる店を探している方
• ✅ 三陸や東北の食材に興味があり、東京で本格的に味わいたい方
• ✅ ワインと一緒に魚介料理を楽しみたい夫婦・カップル・友人グループの方

「魚が数品しかない」問題の根っこにあるもの

一般的なレストランで魚料理が少ない理由は、シンプルです。魚は仕入れが読みにくい。天候・水揚げ・産地の事情に左右されるため、メニューに固定しにくい。だから多くの店が「本日の魚料理」を1品用意して終わりにします。それは合理的な判断です。

でも、お客様の立場からすると物足りない。魚介が好きで来たのに、前菜は肉のパテ、パスタも肉系、魚は最後の一皿だけ——というコースを経験したことのある方、少なくないはずです。

私がケラッセ東京で目指したのは、魚介を「料理の軸」にすることです。前菜から始まり、途中の皿にも、メインにも、魚介が複数の顔で登場する。それを実現するには、仕入れの安定だけでなく、「何をどう料理として成立させるか」という設計が先に必要になります。

三陸の魚介を東京で味わう｜食材の特徴から仕入れ、料理になるまででも書きましたが、魚介を料理として複数組み立てるには、産地との継続的な関係が前提になります。

鮮度は「出発点」であって「ゴール」ではない

「鮮度のいい魚を使っています」という説明は、今やどの店でも聞きます。でも正直に言うと、鮮度は料理のスタートラインであって、それだけでは料理の完成度は決まりません。

たとえば三陸の牡蠣。水揚げ直後の状態で東京に届いても、殻の開け方、温度管理、提供のタイミングがずれれば、本来の甘みと海水のニュアンスは半減します。逆に、適切な状態で扱えば、生牡蠣は説明なしにその産地を語ってくれます。

魚のカルパッチョも同じです。切り方の厚さ、ドレッシングの酸のバランス、添えるハーブや柑橘の選び方——これらは鮮度とは別の話です。鮮度のいい素材を、どう料理として成立させるかがシェフの仕事です。

チョッピーノ（魚介のトマトスープ）を作るときは、魚介の種類と火の入れ方を皿ごとに変えます。同じ鍋で煮てしまうと、火の通りやすい素材が崩れ、繊細な甘みが飛ぶ。手間はかかりますが、それをやらないと「魚介がたくさん入ったスープ」にはなっても、「魚介を味わうスープ」にはなりません。

三陸の食材を「複数の料理」として組み立てる理由

なぜ三陸なのか、という話をよくされます。端的に言うと、三陸の海は魚介の種類が豊富で、同じ産地から異なる食材を継続して仕入れられるからです。牡蠣、ウニ、鮮魚、ワタリガニ——これらが一つの地域から揃うことで、一つの食事の中に複数の魚介料理を組み込む設計ができます。

これは単なる仕入れの話ではありません。同じ海域の食材には、共通した味の土台があります。その土台の上に料理を重ねると、一皿ごとに違う顔を見せながら、コース全体として一つの流れを作れます。バラバラな産地の食材を並べると、個々の皿は成立しても、食事としてのまとまりが出にくい。

シェフ坂東誠が三陸の食材を東京で料理し続ける理由にも書きましたが、産地とのつながりは料理の質に直結します。生産者と顔の見える関係があるから、その季節に何が旨いかを早めに知ることができる。それがメニューの設計に生きてきます。

11月の今、三陸では牡蠣が身を充実させてくる時期に入ります。水温が下がることで旨みが凝縮され、夏とは別の味わいになる。この変化を知っていれば、同じ「牡蠣料理」でも、調理法や合わせる食材を季節に合わせて変えられます。

✓ ここまでのポイント

• 魚介料理が少ない店が多い背景には、仕入れの不安定さと「魚は一皿でいい」という設計がある
• 鮮度は料理の出発点であって、切り方・火入れ・組み合わせが料理の完成度を決める
• 三陸の食材を複数そろえることで、一食の中に異なる顔の魚介料理を組み立てられる

お客様には言わないけれど、実はここにこだわっています

料理を出すとき、こだわりをいちいち説明するのは野暮だと思っています。でもこの場では少し書きます。

まず、魚介とワインの合わせ方。魚料理に白ワインという組み合わせはよく知られていますが、魚介の種類・調理法・ソースによって、合うワインは大きく変わります。生牡蠣には泡、カルパッチョには軽めの白、チョッピーノには少し樽の効いた白やロゼ——これを感覚ではなく、素材と料理の構造から考えて選んでいます。魚介料理が複数ある食事では、ワインとのペアリングも複数の選択肢が生まれます。これはお客様にとって選ぶ楽しさになります。

次に、魚介以外の食材の役割。肉料理や野菜を組み合わせるのは、魚介の味を「引き算」するためでもあります。食事の途中に岩手の豚肉を使った一皿を入れることで、次の魚介料理の味がより際立つ。コースの流れを設計するとき、私は魚介だけで組み立てません。メリハリが旨さを作ります。

そして、食材の背景をどう料理に込めるか。三陸の生産者から直接聞いた話——今年の夏の水温がどうだったか、どんな状態の牡蠣が育ったか——は、調理の判断に影響します。食材の状態を言葉ではなく料理で表現することが、30年やってきて今も一番難しいと感じていることです。

一皿ができるまでの裏側｜三陸の旬を東京の食卓へ届けるシェフのこだわりでは、この仕入れから調理までの流れをより詳しく書いています。

まとめ｜魚介料理を「一食で複数楽しめる」ことの意味

魚介料理が一食の中に複数ある、というのは単に品数の話ではありません。生牡蠣、カルパッチョ、チョッピーノ、焼き魚——それぞれが異なる調理法で登場することで、一つの食材が持つ多面的な旨さを体験できる。これが「魚介をいろいろ楽しめる店」の本来の姿だと思っています。

ケラッセ東京で提供している季節のコースは、三陸の牡蠣・ウニ・鮮魚を中心に、東北の肉や野菜を組み合わせた10品構成です。11月は牡蠣の旨みが増してくる季節。生牡蠣から焼き牡蠣まで、同じ食材の違う顔を一度の食事で楽しんでいただけます。

魚介料理を「もっといろいろ食べたい」と思いながら、なかなか満足できる店に出会えていない方に、一度足を運んでいただけると嬉しいです。若松河田駅から徒歩3分。ご予約・お問い合わせはお電話でも受け付けています。

📞 03-6380-0253（水〜日・祝 15:00〜22:00）