三陸の魚介を東京で味わう｜食材の特徴から仕入れ、料理になるまで

「産地直送」と書かれていても、どんなルートで届いているのか、どんな生産者が関わっているのか、実際のところはよくわからない——そんな思いを抱きながら食事の店を選んだことはありませんか？

シェフの坂東です。若松河田で「三陸ワイン食堂 ケラッセ東京」を営んでいます。創業8年、東京で三陸の食材を使い続けてきた立場として、この記事では三陸の魚介がどんな特徴を持ち、どうやって東京の厨房まで届き、どのように料理になるのかを包み隠さずお話しします。

「産地を感じながら食事したい」という方が増えていると、日々の営業の中で感じています。それは単なるグルメ志向ではなく、食べることを通じて場所や人とつながりたいという感覚だと思います。その感覚に、ちゃんと応えられる店でありたいと思っているので、舞台裏を正直にお見せします。

こんな方におすすめ

• ✅ 東京にいながら産地の空気を感じる料理を楽しみたい方
• ✅ 三陸の魚介がなぜおいしいのか、背景から知りたい方
• ✅ 生牡蠣だけでなく、さまざまな魚介料理を一皿ずつ味わいたい方
• ✅ 食材の仕入れや料理人のこだわりを知ったうえで食事に行きたい方
• ✅ 新宿周辺で、チェーン店とは違う個性のある魚介料理の店を探している方

三陸の海が魚介をおいしくする理由

三陸沖は、北から流れる親潮と南から流れる黒潮がぶつかる海域です。この潮目に豊富なプランクトンが発生し、それを食べて育つ魚介は身が締まり、旨みが深くなります。牡蠣でいえば、養殖棚を海に吊るして育てるラフト式が主流で、三陸の海のミネラルをたっぷり吸収しながら成長します。

同じ牡蠣でも、産地・生産者・収穫時期によって味がまったく違う。これは実際に食べ続けてきたからこそ断言できます。岩手・宮城の生産者と長くつき合ってきた中で、その年の水温や海の状態が食味にどれだけ影響するかを何度も目の当たりにしてきました。

三陸の魚介の特徴を深く知りたい方には、三陸の魚介がおいしい5つの理由｜東京で旬を味わうということという記事でさらに詳しく書いていますので、合わせて読んでみてください。

「仕入れ」は料理の始まり——現地とのつながりが食卓を変える

ケラッセ東京の仕入れは、市場のセリを通した一般的な流通ルートだけに頼っていません。岩手・宮城の生産者と直接やりとりしながら、その時期に状態のいい食材を選んで届けてもらうことを基本にしています。

たとえば牡蠣なら、水揚げされた翌日に東京へ届く流れができています。中間の段階が少ないぶん、鮮度と温度の管理がしやすく、生牡蠣として提供できる状態を保てます。大船渡から届く鮮魚も同様で、「今日は何が上がったか」という情報を漁師や仲買の方から直接もらいながら、その日のメニューを組み立てることもあります。

この仕入れ方をしていると、必然的に産地の人と顔見知りになります。震災後に東京から岩手へ移り住んで料理をしていた時期があり、そのときに築いた関係が今も続いています。単に「いい食材を買う」というだけでなく、その人たちの仕事を東京で届けるという意識が、料理への向き合い方を変えてくれています。

仕入れに対する考え方は、魚介の仕入れで大切にしていること｜旬の素材を選ぶ料理人の視点でも詳しく書いています。興味があればそちらもご覧ください。

✓ ここまでのポイント

• 三陸の海は親潮と黒潮がぶつかる豊かな漁場で、牡蠣・魚介の旨みが深い
• ケラッセ東京は岩手・宮城の生産者と直接つながり、翌日届けの体制で鮮度を確保している
• 仕入れは「買う行為」ではなく、産地の人との継続的な関係の中にある

旬を読んで料理を組み立てる——10月の三陸食材

10月は三陸の魚介が秋の表情を見せ始める時期です。牡蠣は産卵を終えてじっくりと身を蓄え始め、これから冬に向けて旨みが増していく段階。カキとしての「旬の入り口」にいる時期といえます。

鮮魚は秋の脂が乗り始め、カルパッチョにしても焼きにしても素材の良さがそのまま皿に出ます。ワタリガニも秋から冬にかけて身が充実してくる時期で、チョッピーノや蒸し料理との相性がいい。

この季節の食材を組み合わせてコースにするとき、私が意識しているのは「一皿ごとに素材の顔が変わること」です。生で食べる・加熱して旨みを引き出す・ワインと合わせる——調理法を変えることで、同じ三陸の食材が全く違う表情を見せます。お客様に「こんな食べ方があったのか」と思ってもらえる瞬間が、このコースを作る醍醐味です。

季節ごとのコース料理の組み立て方については、季節のコース料理の楽しみ方｜旬の食材を一皿ずつ味わうディナーという記事でもお伝えしています。

「産地を感じる」とはどういうことか——東京で三陸を届けるということ

「産地直送」という言葉は今や珍しくありませんが、産地を感じる食事と、産地を経由しただけの食事は違うと思っています。

違いはどこにあるか。それは料理人が産地を知っているかどうか、だと私は考えています。

その年の気候が牡蠣の育ちにどう影響したか。大船渡の漁師が今どんな海況の中で仕事をしているか。そういった背景を持って食材を扱うと、調理の細部——塩の加減、火の入れ方、ソースの組み合わせ——が自然と変わります。産地の状況を知っているからこそ、素材の良さを生かす引き算の料理ができる。

東京から三陸は遠い。でも、その距離を縮めるのが料理人の仕事だと思っています。新宿から若松河田駅まで来ていただければ、三陸の今を食べてもらえる。それがケラッセ東京の存在意義です。

なぜ三陸の食材を東京で料理することにこだわるのか——その根っこにある話は、なぜ私は三陸の食材を東京で料理するのか｜ケラッセ東京・坂東誠のこだわりに書いています。よければ読んでみてください。

まとめ——食材を知ると、一皿の見え方が変わる

三陸の魚介は、豊かな海の恵みと生産者の技術によって作られ、産地とのつながりを持った仕入れルートで東京へ届き、素材の特徴を読んだ調理によって料理になります。その一連の流れを知った上で食卓に座ると、目の前の一皿の見え方が変わります。

ケラッセ東京では毎週水曜日から日曜日の15時に開店しています。月曜・火曜は休業日です。若松河田駅から徒歩3分という立地で、新宿の繁華街から少し離れた落ち着いた場所にあります。

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