魚介の仕入れで大切にしていること｜旬の素材を選ぶ料理人の視点

「新宿で魚介をちゃんと食べられる店を探しているのに、居酒屋ばかりで落ち着かない」

「魚介料理の専門店に行ったのに、素材の鮮度がいまひとつで残念だった」

「産地や旬にこだわっているとうたっていても、何がどう違うのか説明してもらえない」

こういったことを感じたことがある方、意外と多いのではないかと思います。

シェフの坂東です。三陸ワイン食堂ケラッセ東京を開いて今年で8年になりますが、仕入れに関しては今も毎回真剣に向き合っています。今回は、私が魚介の仕入れで何を大切にしているか、なぜそうしているのか、料理人の視点から具体的にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 新宿でゆっくり魚介料理を楽しみたい方
• ✅ 産地や旬にこだわった食材を食べてみたい方
• ✅ 居酒屋の喧騒を避けて、落ち着いて食事できる場所を探している方
• ✅ 仕入れや素材選びへの料理人のこだわりを知りたい方
• ✅ 夫婦やカップルで、会話を楽しみながらディナーを過ごしたい方

「旬」は感覚ではなく、産地との会話で決まる

魚介の仕入れで最初に意識していることは、カレンダーや慣習で「旬」を決めないということです。たとえば牡蠣なら「Rのつく月」という言い方がありますが、実際には産地によって水温の変わるタイミングが違うし、その年の海の状態によっても変わります。

私が三陸の生産者と直接やりとりを続けているのは、まさにそのためです。「今年は少し遅れている」「この時期から身が入ってきた」という現場の声を聞かないと、本当の意味での旬は分からない。東京にいながら産地の今を把握するには、継続的な関係が必要です。

よく「旬の食材を使っています」という言葉を見かけますが、それが市場のカレンダーに合わせただけなのか、産地の状態を確認した上でのことなのかで、皿の上に乗る素材の品質はまったく変わってきます。三陸の牡蠣という素材を産地ごとに深掘りした記事でも書きましたが、同じ「三陸牡蠣」でも漁場や時期によって味わいはまるで異なります。仕入れはその入り口に過ぎません。

「量を確保する仕入れ」ではなく「質を選ぶ仕入れ」

飲食店の仕入れというと、コストと量を最適化するものだというイメージがあるかもしれません。ですが私がケラッセ東京で大切にしているのは、その逆で「今週手に入る一番いい素材を、必要な分だけ選ぶ」という考え方です。

具体的には、三陸牡蠣や鮮魚を複数の産地・漁師から仕入れていますが、常に同じ産地から同じ量を確保しているわけではありません。季節や海の状態によって、どこの素材が最も状態がいいかが変わるからです。ワタリガニや魚介も同様で、「今これが一番いい」という判断を毎回積み重ねていく作業です。

32席という規模の店だからこそできることでもあります。大量仕入れが前提になると、質より安定量を優先する判断が増えてくる。小さな店ならではの機動力を、仕入れの場面でも使っています。

10月初旬は、三陸の海が夏の疲れを抜けて秋の冷たさを帯び始める時期です。牡蠣は少しずつ身が充実してくる季節で、魚介の旨味が増してくる。料理人としては、一年の中でも特に楽しみな仕入れの季節が始まったな、と感じています。

✓ ここまでのポイント

• 旬の判断はカレンダーではなく、産地との継続的な会話から生まれる
• 「量の安定」より「質の選択」を優先する仕入れスタンスを維持している
• 10月は三陸の魚介が秋の旨味を帯び始める、仕入れの変わり目の時期

新宿で「魚介をゆっくり食べる」ことへの違和感を解消したかった

仕入れのこだわりを語る上で、店の立地と営業スタイルは切り離せません。なぜなら、仕入れた素材をどういう場所で、どんな時間軸の中で提供するかで、料理としての完成度が変わるからです。

新宿の繁華街には、魚介をウリにしている店もたくさんあります。ただ、大人数・短時間・回転率重視の業態が多く、素材が持つ細かなニュアンスをゆっくり味わうような食事の場にはなりにくい。騒がしい環境で食べる料理と、静かな空間で会話しながら食べる料理では、同じ素材でも感じ方が変わります。

ケラッセ東京が若松河田の住宅街にある理由のひとつはここにあります。都営大江戸線の若松河田駅から徒歩3分という場所は、新宿の中心部からは少し外れますが、繁華街の騒がしさとは別の空気感があります。近隣には東京女子医科大学病院もあり、地域に根ざした落ち着いた雰囲気の街です。こういう場所で、丁寧に選んだ食材を、料理として一皿ずつ出していくことに意味があると思っています。

週末に夫婦やカップルで来てくださるお客様から、「こういう店が新宿のそばにあるとは思わなかった」という言葉をいただくことがあります。それは立地と仕入れと料理の方向性が、うまく一致しているときに生まれる感想だと受け取っています。

素材を生かすために、余計なことをしない

仕入れの話をすると必ずセットで出てくるのが、「では、どう料理するか」という問いです。三十年の料理経験を通じて私がたどり着いたのは、「いい素材は、できるだけ素材のまま出す」というシンプルな答えです。

生牡蠣をそのまま出すのも、焼いて塩だけで出すのも、素材への信頼があってこその調理法です。逆に言えば、複雑な調味や手の込んだソースが必要な料理は、素材の状態への自信のなさを補うためだったりする。旬の食材を生かすということを料理人として考え直したときのことを書いた記事でも触れましたが、「余計なことをしない」という判断は、経験を重ねてやっと身につくものです。

ウニ・牡蠣・鮮魚を使ったコース料理でも、素材の状態がいい日は引き算の料理が多くなります。調理の複雑さよりも、素材の正直な味を出すことを優先する。それができるのは、仕入れの段階で「これならそのまま出せる」という素材を選んでいるからです。

魚介とワインを組み合わせるときも同じ考え方で、素材の持ち味を消さないペアリングを意識しています。魚介とワインの組み合わせ方について詳しく書いた記事もありますので、興味のある方はあわせてご覧ください。

まとめ｜仕入れは料理の始まりであり、場づくりの一部

魚介の仕入れで大切にしていることを一言でまとめると、「産地の今を知り、今日一番いいものを必要な分だけ選ぶ」ということです。それは単なる食材調達ではなく、どういう料理を、どういう場所で、どういうお客様に届けるかという全体の流れの中に位置づいています。

新宿の繁華街で騒がしい居酒屋に疲れた方が、若松河田の住宅街にある小さなレストランで、丁寧に選んだ三陸の食材を味わいながら会話をゆっくり楽しむ。そういう時間を作るための仕入れが、私の考える「料理人の仕入れ」です。

10月に入り、三陸の牡蠣や魚介が秋の旨味を帯びてくる季節になりました。旬の変わり目を感じながらの食事は、また格別です。ご予約やお問い合わせは、お電話でも承っています。
03-6380-0253