「季節が変わったのに、メニューが変わっていない」——そう気づいたとき、外食の楽しさが半分になる、と私は思っています。
シェフの坂東です。三陸ワイン食堂ケラッセ東京を開いて8年になりますが、この店を始めてから一度も「通年同じメニュー」にしたことがありません。今回の記事では、私がなぜ三陸の食材を東京の厨房に持ち込んでいるのか、その理由の中でも特に「料理の季節感」という切り口から話してみたいと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 外食しても似たような料理ばかりで、食卓に新鮮味を感じられなくなっている方
- ✅ 旬の食材を使った料理を楽しみたいのに、どこへ行けばいいか分からない方
- ✅ 新宿・若松河田エリアで、定番にない個性のある一皿を求めている方
- ✅ 牡蠣や魚介をシンプルではなく「料理として」味わいたい方
- ✅ 夫婦や友人と、ちょっと特別な食事の場を探している方
「また同じだな」と思わせない料理をつくりたかった
青森の十和田で育った私にとって、食材が季節ごとに変わることは当たり前のことでした。夏の終わりと秋の始まりは別の食卓。冬と春も、テーブルの上で起きることがまるで違う。それが当然だと思っていた。
ところが東京で料理の仕事を始めてみると、「通年メニュー」というものが飲食店の常識のようになっていることに気づきました。同じパスタ、同じ肉料理、季節が変わっても基本の構成は変わらない。それはそれで、安定した品質を守るための合理的な判断だとは理解できます。ただ、私が「また同じだな」と感じたときの、あのわずかな残念さも、ちゃんと覚えている。
だから私がケラッセ東京のメニューを組むときは、常に問いかけています。「今の季節に、三陸で何が獲れているか？」これが出発点です。
「外食しても似たような料理ばかり」という感覚を持ちながら読み進めてくれた方は、次の一手として季節メニューの情報を手元に持っておく方法があります。LINEを友だち追加すると、三陸の旬の食材を使ったコースの内容変更やイベント企画をタイムリーに受け取れます。友だち追加は無料で、今なら生牡蠣10個盛りが半額になる特典もついています。
三陸の食材が「季節感の問題」を解決する理由
三陸の海は、季節によって顔が変わります。夏の牡蠣と秋の牡蠣では、身の張り方も旨みの深さも別物です。冬になればウニが充実してくる時期があり、春にかけては魚の種類や脂の乗りが劇的に変わる。産地と継続的につながっているからこそ、そのリズムを料理に乗せることができます。
「外食しても似たような料理ばかり」という感覚の原因のひとつは、食材が季節を追っていないことにある、と私は考えています。定番を守るためにいつでも手に入る食材を使い続けると、料理から「今という感覚」が薄れていく。逆に言えば、旬を追いかけることで、テーブルに「今しかないもの」を置くことができる。
ケラッセ東京のコースが季節によって内容を変えるのは、ただの演出ではありません。今の三陸が一番おいしいものを、一番おいしい形で出したい——それだけです。たとえば秋から冬にかけては、牡蠣の旨みが増してくる時期。生牡蠣だけでなく、焼き、蒸し、スープと、調理法を変えることで牡蠣の別の顔を見せることができます。これが、牡蠣に合う調理法が一つではないという私の考え方の根底にあります。
✓ ここまでのポイント
- 「外食しても似たような料理ばかり」という感覚は、食材が季節を追っていないことが一因になっている
- 三陸の産地とつながることで、季節ごとに変わる食材のリズムを料理に反映できる
- 牡蠣ひとつとっても、調理法を変えることで「今しかない一皿」を届けられる
「牡蠣の調理法が一つではない」という話を読んで、実際にコースで体験してみたくなった方へ。WEB予約から空席の確認とコースの予約が同時にできます。来店日時を確定させてしまえば、あとは当日を待つだけです。
「旬を知っている人が料理する」ということ
業界経験30年の中で、私が一番大切にしてきたのは「産地との関係を途切れさせないこと」です。生産者と話すことで、今年の牡蠣の状態、魚の水揚げの様子、野菜の出来具合が分かります。食材についての情報が「仕入れ先のカタログ」ではなく、人の言葉として入ってくる。
その情報を持ったままコースを設計すると、料理の説明が自然と具体的になります。「今年の三陸牡蠣は例年より身が厚い」「今週届いた鮮魚はこの魚で、産地でこういう食べ方をする」——そういった話を、テーブルでお客様に伝えることができる。料理として一皿に盛るだけでなく、食材の背景ごと届けることができるのは、産地とのつながりがあってこそです。
三陸の魚介が東京に届くまでの仕入れと料理のプロセスについては別の記事でも詳しく話していますが、ここでは「旬を知っている人が料理をする」ということの意味を伝えたかった。産地を知らずに食材を使うのと、産地の今を知りながら使うのでは、料理の密度がまるで違います。
11月の三陸は、ちょうど牡蠣がおいしくなる頃
この記事を書いているのは11月の初旬です。三陸では牡蠣の身が充実してくる時期に入ります。夏の間は身が薄く感じることもある牡蠣も、海水温が落ち着いてくるこの頃から、旨みが乗ってくる。私が一年の中で、牡蠣料理への集中度が高まる季節のひとつでもあります。
この時期に「季節の10品コース」をお出しするなら、牡蠣を軸に、三陸の鮮魚、岩手や宮城の野菜や肉を組み合わせた構成になります。ウニと牡蠣を同じ夜に楽しめる機会も、この時期ならではです。ひとつのコースの中で、素材の種類も調理法も変わっていく。食べ進めるうちに「今の三陸」がテーブルの上で展開されていく——それが私の目指すコース料理の形です。
「外食しても同じものしかない」と感じてきた方に、一度このコースを経験してほしいと思っています。季節が変われば、また違う一皿になります。それが、私がずっとやりたかったことです。
まとめ｜三陸を料理する理由は、季節をテーブルに置くことにある
「なぜ三陸なのか」という問いに対して、私には長い説明はいりません。三陸の食材は、季節ごとに顔が変わる。それを産地との関係の中で受け取り、料理として届けることで、お客様の食卓に「今しかない一皿」を置くことができる。それが答えです。
「外食しても似たような料理ばかり」という感覚は、実はとてもまともな感覚だと思っています。もし新宿や若松河田のあたりで、季節感のある料理を探しているなら、ケラッセ東京のコースをぜひ体験してみてください。三陸の食材を東京で料理することへの私のこだわりは、一皿ごとに形になっています。
ご予約やメニューについてのご質問は、お電話でも受け付けています。
📞 03-6380-0253（営業時間：水〜日・祝日 15:00〜22:00）
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