「東京のレストランでちゃんとした魚介料理を食べようとすると、メニューに2〜3品しかない」——実はこれ、外食をよく楽しむ方が感じる不満の上位に入る悩みです。肉料理のコースは充実しているのに、魚介になった途端にカルパッチョか白身のソテーか、その程度の選択肢しかない。シェフの坂東です。今日は、私がなぜ三陸の牡蠣と魚介を料理の軸に据えているのか、その背景と想いを正直にお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ 魚介料理をいろいろ楽しみたいのに、選択肢の少なさに毎回ガッカリしている方
- ✅ 「牡蠣=生牡蠣だけ」という体験から一歩先に進んでみたい方
- ✅ 三陸の食材が東京でどう料理されているか気になっている方
- ✅ ワインと魚介のペアリングを食事として体系的に楽しんでみたい方
- ✅ 新宿・若松河田エリアで、個性のあるディナーを探している方
「魚料理が少ない店」が多い理由、知っていますか
一般的なレストランで魚介が少ない理由は、仕入れにあります。魚は鮮度の管理が難しく、産地との継続的な関係を持っていないと、安定した品質の食材が届かない。だから多くの店が「肉で固める」ほうを選ぶ。
私が三陸と向き合い始めたのは、東日本大震災の後に岩手へ移住したことがきっかけです。漁師さんや養殖業者さんとじかに顔を合わせ、食材がどんな環境でどんな手間をかけて育てられているかを目の当たりにしました。それ以来、産地とのつながりはケラッセ東京の根っこです。三陸から届く牡蠣や鮮魚、ワタリガニ——このルートがあるから、東京でも魚介を料理の中心に据えることができています。
なぜ私が三陸の食材を東京で料理し続けているのか、その経緯についてはこちらの記事でも詳しく書いていますが、要するに「顔の見える関係がなければ、魚介は料理として成立しない」というのが私の考えです。
「魚介料理が少ない」という悩みは、一つの記事で解決するより、季節ごとの仕入れや旬の変わり目を知ることで初めて実感できるものです。LINEでは三陸から届く季節メニューの情報やイベント企画をお届けしていて、今なら生牡蠣10個盛りが半額になる特典もあります。友だち追加は無料で、いつでも外せます。
坂東誠という料理人が、魚介に偏る理由
私は青森県十和田市の出身で、海のそばで育ったわけではありません。だからこそ、三陸に渡って漁師さんたちの話を聞いたとき、「こんなに豊かな海があるのに、東京ではその一割も伝わっていない」と感じました。料理歴30年のうちで、それが一番悔しかった記憶かもしれません。
三陸の牡蠣は、ひとことで「牡蠣」と言っても、時期によって全く表情が変わります。秋口から冬にかけては身が締まってミルキーな旨みが強くなり、春先にはまた違う甘みが出てくる。生で出すのが正解な時期もあれば、熱を加えることで引き出される風味がある時期もある。季節によって提供の仕方を変えるのは、当たり前のことなんです。
鮮魚も同じです。三陸沖は親潮と黒潮がぶつかる漁場で、季節ごとに獲れる魚が変わります。三陸の魚介がなぜおいしいのか、その背景を知ると、料理の組み立て方も自然と変わってくる。「今の時期、何が一番おいしいか」——それを起点に料理を考えるのが、私のスタイルです。
✓ ここまでのポイント
- 魚介料理が少ない店が多いのは、産地との継続的な関係を持てていないことが大きな原因
- 坂東誠は震災後の岩手移住を経て、三陸の生産者と直接つながるルートを構築してきた
- 三陸の魚介は季節で表情が変わるため、提供の仕方も毎回アップデートしている
「同じ牡蠣なのに、一皿ごとに違う味がする」——記事で紹介したコースの感覚を、実際に確かめたくなった方へ。食べログのWEB予約から、席の空き状況や旬の三陸×ウニ尽くし10品コースの予約が取れます。当日の混雑状況もページで確認できます。
一皿の魚介料理に、どれだけの組み立てが入っているか
よく「魚介はシンプルに食べるのが一番」と言われますが、私はそれだけが正解だとは思っていません。カルパッチョ一つとっても、オイルの種類、酸の使い方、ハーブとのバランス次第で、同じ魚が全く別の顔を見せます。チョッピーノ（魚介のトマト煮込み）は、複数の魚介の旨みを重ねて一つのスープをつくる料理ですが、何をどの順番で入れるか、火の入れ方をどう変えるかで、味の奥行きがまるで違ってくる。
ケラッセ東京で提供している「旬の三陸×ウニ尽くし10品コース（8,800円）」は、まさにその考え方を一つの食事にまとめたものです。生牡蠣、焼き牡蠣、蒸し牡蠣、ウニ料理、カルパッチョ、チョッピーノ、肉料理……と、魚介を複数の調理法で10品展開することで、「魚介ってこんなに幅が広いのか」と感じていただける構成にしています。一品ごとに食材と料理法の関係を積み上げていくような感覚、とでも言えばいいでしょうか。
お客様から「同じ牡蠣なのに、一皿ごとに違う味がする」という言葉をいただいたことがあります。それが、私がこのコースで伝えたいことのすべてです。実際にコースを体験されたお客様の声も参考にしていただけると、どんな食事になるかイメージしやすいと思います。
秋の三陸食材と、これからの料理について
9月末の今、三陸では秋の漁が本格化してきます。牡蠣は養殖の育ちが進み、秋から冬にかけての身質に変わっていく時期です。鮮魚も夏とは顔ぶれが変わり始める。ケラッセ東京では、この時期から仕入れの内容を少しずつ秋仕様に切り替えています。コースの中身も、季節に合わせて少しずつ変えていきます。
私が三陸の食材にこだわり続けるのは、義理や思い入れだけではありません。単純に、素材の力が強いから料理になったときに面白いんです。強い素材を、料理としてきちんと届ける。それができる場所が、新宿・若松河田のケラッセ東京でありたいと思っています。
営業は水〜日の15:00〜22:00（月・火は定休）。都営大江戸線・若松河田駅から徒歩3分の場所にあります。新宿の中心から少し離れた住宅街の中で、落ち着いて魚介とワインを楽しめる空間です。
まとめ｜「魚介が少ない」と感じたら、ケラッセ東京へ
外食で魚介料理をちゃんと楽しもうとすると、どこへ行っても品数が少ない——そんな経験をされてきた方に、ケラッセ東京の料理を一度試していただきたいと思っています。生牡蠣、焼き牡蠣、蒸し牡蠣、カルパッチョ、チョッピーノ、ウニ料理と、一つの食事の中で魚介を複数の形で楽しめる店は、そう多くないはずです。
「産地を知っているから、料理に責任が持てる」——それが、私が三陸にこだわり続ける理由です。ご来店の前にご不明な点があれば、お電話でもお気軽にどうぞ。03-6380-0253
秋の三陸食材に切り替わったばかりのこの時期、コースの内容も少しずつ変わっています。「どんな魚介が今来ているか」を自分の舌で確かめに来ていただくのが、一番早い答えです。水〜日の15:00〜22:00、若松河田駅徒歩3分のケラッセ東京——WEB予約はすぐに完了します。
