秋の味覚をワインと楽しむ｜三陸魚介と旬食材のディナー

9月も後半に入ると、厨房に届く食材がじわじわと変わってきます。三陸の海から届く牡蠣の身はひと夏を越えて少しずつ充実し、秋の深みが出てくる。岩手の山側からは栗やきのこの便りが届きはじめる。この時期の仕入れは、毎年なんとなくわくわくするんですよね。シェフの坂東です。

さて、今回はよくお客様から聞く話を正面から取り上げようと思います。「ワインバーに行くと料理が物足りない」「レストランで食事するとワインの選び方がよくわからない」という悩みです。どちらかに偏ってしまって、「料理もワインも両方しっかり楽しんだ」という満足感が得られないという声、実は思った以上に多い。秋は特に、旬の食材がぐっと充実する時期なので、こういう話をするにはちょうどいいタイミングだと思っています。

こんな方におすすめ

• ✅ ワインバーでは料理が少なくて物足りないと感じている方
• ✅ レストランでのワイン選びがいつもうまくいかないと思っている方
• ✅ 秋の旬食材を使った魚介料理とワインを一緒に楽しみたい方
• ✅ 新宿・若松河田エリアで落ち着いてディナーができる店を探している方
• ✅ 夫婦や友人と、少し特別感のある食事の時間を過ごしたい方

「料理もワインも」が難しい理由はどこにあるか

ワインバーと食事系のレストランが、なぜどちらも中途半端に感じてしまうのか。私なりの見方を話しておきます。

ワインバーはワインを主役にする場所なので、料理はあくまでお酒を引き立てるための脇役として設計されています。チーズ、生ハム、ちょっとしたおつまみ。それはそれで正しいスタイルですが、「今夜はしっかり食べながら飲みたい」という気分にはやっぱり合わない。一方、食事系のレストランは料理の完成度に注力しているので、ワインのラインナップや提案が薄くなりがちです。ソムリエがいない店では、グラスワインが数種類あるだけで、何に何を合わせるかは自分で考えるしかない。

これは店の設計の問題で、どちらが悪いわけでもないんですが、「料理もワインも両方」という欲張りな楽しみ方をしたい場合は、最初からそこを意識して設計された場所を選ぶ必要があります。秋の旬食材を使うなら、なおさら料理との相性を込みで考えてほしい。食材が豊かになる時期だからこそ、ワインの選択肢も広がるはずなんです。

秋の三陸食材とワインを合わせるとき、私が考えていること

9月後半から三陸の食材はおもしろい動きをします。牡蠣は産卵後の休眠期を経て、これからまた身を充実させていくタイミング。三陸の鮮魚も、サンマ、イカ、カレイなど秋らしい顔ぶれになってくる。岩手側の食材で言えば、きのこ類や根菜も入り始めます。

ワインとの合わせ方で私が気をつけているのは、「食材の産地の気候感をワインに反映させる」という考え方です。三陸は冷たい海流と温暖な黒潮がぶつかる場所で、魚介の旨味が凝縮しています。塩味と旨味のバランスが独特で、同じ牡蠣でも広島や能登とは明らかに風味が違う。この旨味の強さには、ミネラル感があってすっきりした白ワイン、たとえばブルゴーニュのシャルドネやアルザスのリースリングが合う。重たすぎず、食材の味を消さない。

秋になると肉料理も入ってきます。ありすぽーくを使った料理や、岩手の赤身肉を合わせることもある。ここで赤ワインに切り替えるのが自然な流れですが、ピノ・ノワールのような繊細な赤なら、途中に魚介が挟まっても違和感がない。一晩のコースの中でワインがどう流れていくかを考えると、食事全体がひとつのストーリーになります。

ワインと魚介の組み合わせについて詳しく知りたい方は、ワインと楽しみたい三陸魚介の組み合わせを料理人目線で解説した記事も参考にしてみてください。

✓ ここまでのポイント

• 「料理もワインも両方」を楽しむには、最初からそこを意識して設計された場所を選ぶことが大前提
• 三陸食材は旨味が濃いため、ワインはミネラル感のあるすっきり系が合わせやすい
• 秋は魚介から肉料理へと流れるコース構成が組みやすく、ワインの切り替えも自然につながる

「ワインも料理も」を一晩で成立させるコースの組み立て方

私がお客様に提案する秋のディナーは、軽いものから順番に重くしていくという基本に従っています。ただし、その流れの中に「驚き」を入れることを意識している。たとえば、生牡蠣を最初に出した後に、同じ牡蠣を全然違う調理法で再登場させる。生で食べたときの塩味と海の香り、焼いたときの甘みと香ばしさ。ひとつの食材が調理法によってこれだけ変わるということを体験してもらう。

ウニを使うときも同じ考え方です。生のままの凝縮した甘みを最初に感じてもらって、後半はソースや和え物として使う。ウニのコクはワインのコクと合わせると面白いことが起きます。まるでクリームのような舌触りになるものを、ワインの酸味が後からすっきりさせてくれる。この「重ねて、解放する」感覚が、ワインと料理を両方楽しむ食事の醍醐味だと私は思っています。

秋のコースでは、三陸の魚介を中心に岩手・東北の食材を10品にわたって組み合わせています。ウニをふんだんに使ったコース構成で、季節によって牡蠣や鮮魚の内容も変わります。料理に合わせてワインを選ぶ楽しさも、ぜひ体験してみてください。

実際にこういった食事を体験されたお客様の声については、生・焼き・蒸しを食べ比べたディナー体験談や、夫婦で魚介とワインをゆっくり楽しんだ事例も読んでみてください。どんな夜になるかのイメージがつかみやすいと思います。

「料理かワインか」に迷わないための、店選びの基準

最後に、少し実用的な話をします。「料理もワインも両方」を満足させる店を選ぶとき、私が読者の立場なら何を確認するかということです。

まず、メニューに季節感があるかどうか。固定メニューだけの店は、食材の旬を追いかけていないことが多い。秋に行っても「夏のまま」の料理が並んでいると、旬の食材をワインと合わせる楽しみは半減します。次に、ワインのリストと料理の構成が連動しているかどうか。グラスワインだけ数種類置いてある店と、料理の流れに沿ってワインを提案できる店は、体験の質がかなり違います。

新宿の繁華街にも飲食店はたくさんありますが、若松河田のような少し落ち着いたエリアは、こういう「じっくり食べて飲む」スタイルに向いている場所が多い。せわしない雰囲気がない分、料理とワインのペアリングをゆっくり楽しめます。都営大江戸線の若松河田駅から徒歩3分というアクセスも、夜のディナーには使いやすい。

まとめ｜秋の三陸食材で、料理とワインを一晩まるごと楽しむ

ワインだけ、料理だけでは埋まらない部分がある。それは「どちらかが脇役になっている」からで、両方が主役であり続けるような構成が必要だと思っています。秋は食材の充実度が高く、そういう構成を組みやすい季節です。三陸から届く牡蠣、鮮魚、ウニ。岩手の肉や野菜。それらを10品のコースとして組み上げ、ワインと合わせながら一晩かけて楽しんでもらえる食事を、ケラッセ東京では用意しています。

「今年の秋こそ、ちゃんと食事とワインを両方楽しみたい」と思っている方に、ぜひ一度来ていただきたいです。ご予約やメニューについてのご質問は、お電話でもお気軽にどうぞ。03-6380-0253（水〜日・祝日、15:00〜22:00）