旬の魚がカルパッチョになるまで｜ケラッセ東京の厨房の舞台裏

9月に入ると、東京はまだ残暑の気配が残りつつも、朝晩の空気にわずかな変化が出てくる。三陸の海も同じで、この時期になると水温が少しずつ落ち着き始め、魚の身が締まってくる。シェフの坂東です。毎年この季節になると、産地から届く魚の表情が変わっていくのを感じる。今日は、その魚が厨房でカルパッチョという一皿になるまで、僕の一日を追いかける形でお伝えしようと思う。

「東京で食べているのに、なぜか産地のことが目に浮かぶ料理だった」——そんな感想をお客様からいただくことがある。それは偶然ではなく、仕入れから盛りつけまでの一つひとつの判断が積み重なった結果だと思っている。どんな工程を経て一皿になるのか、今回は正直に書いてみたい。

こんな方におすすめ

• ✅ 食材の産地や生産者を意識してレストランを選んでいる方
• ✅ 三陸や東北の旬の魚介を東京で楽しみたい方
• ✅ カルパッチョや魚介料理がどうやって作られるか気になる方
• ✅ 新宿・若松河田エリアで産地にこだわるディナーを探している方
• ✅ 「美味しい」の理由まで知ってから食べに行きたい方

午前中：産地からの一報と、その日の魚を決める瞬間

開店は15時だが、一日は午前中から動いている。大船渡や気仙沼の仲卸業者から連絡が入るのは、たいてい朝のうちだ。LINEで「今朝は戻り鰹が良かった」「平目がきれいに上がっている」といったメッセージが届く。長年つながりを続けてきた産地の方々が、向こうから「今日これが良い」と教えてくれる関係になっている。

僕が産地とのつながりをどう育ててきたかは、なぜ私は三陸の食材を東京で料理するのかというこだわりの話に詳しく書いているので読んでもらえると嬉しい。ここでは省略するが、要するに「その日何が良いか」を自分から調べるのではなく、産地の人が「これを使ってほしい」と思って連絡してくれる関係が、良い一皿の起点になっている。

9月のこの時期、カルパッチョに向く魚としてよく届くのは、身に透明感があって脂の乗り始めたもの。鰯・鯛・ヒラメ・スズキあたりは旬の入り口にさしかかる頃で、生食での表現がいちばん映える。その日の魚を決めたら、午後の仕込みに向けて頭のなかで皿のイメージを組み立てておく。

午後の仕込み：魚と向き合う、静かな時間

魚が届くのは昼過ぎ。箱を開けた瞬間の匂いと艶で、今日の状態が分かる。良い魚は光沢があって、目が澄んでいる。それを確認してから、おろす作業に入る。

カルパッチョの仕込みで大切にしているのは、柵取りをしたあとの「温度管理」と「時間の使い方」だ。薄く引いたスライスは空気に触れる面が大きい。だから冷やす前のタイミング、冷やし方の加減、盛りつけ直前までの保持の仕方が、食べた瞬間の口溶けに直結する。難しいことをしているわけではないが、急ぐと確実に落ちる。ここは妥協しない部分だ。

合わせるオイルとソースは当日に作る。産地の魚の味わいに合わせて、酸味の強さや香草のバランスを少しずつ変えている。「毎回同じ」ではなく、「その日の魚に合わせる」というのが基本の考え方だ。三陸の旬を東京の食卓へ届けるシェフのこだわりのなかでも触れているが、素材が変われば調理のアプローチも変わる。それが「産地を感じる一皿」になる理由の一つだと思っている。

✓ ここまでのポイント

• 産地の仲卸業者との継続的なつながりが「その日いちばん良い魚」を届ける起点になっている
• カルパッチョの鍵は食材の良さを引き出す温度管理と、その日の魚に合わせたソースの調整にある
• 「毎回同じ皿」ではなく「その日の素材に合わせた皿」を作ることが、産地を感じる料理につながっている

営業前：皿のイメージを固め、細部を確認する30分

開店1時間前に仕込みを終え、盛りつけのシミュレーションをする時間を取るようにしている。カルパッチョはシンプルな料理だけに、盛りつけの余白の使い方や、添えるハーブの量ひとつで印象が変わる。スライスの向き、ソースの落とし方、最後のひと振り——そのすべてをお客様が口にする前にイメージする。

この時間はけっして効率的ではないかもしれないが、省けない工程だと思っている。ホールスタッフとその日のメニューや食材の特徴を共有するのもこのタイミングだ。「今日の平目は身が厚く、脂が出始めている」という情報が接客に乗ることで、お客様に「産地の話」として伝わる。一皿の物語はキッチンの外でも続いている。

営業中：テーブルに届くまでの、最後の集中

15時の開店から、カルパッチョのオーダーが入ると集中が高まる。柵から皿に乗せるまでの時間は短いが、その短さのなかに一日の仕込みが詰まっている。素材の目利き、ソースの仕込み、温度管理、盛りつけ——すべてがこの一瞬に収束する。

「このお魚、どこから来たんですか」と聞いてくださるお客様がいる。そのとき正直に「大船渡の〇〇さんのところから今日届いたものです」と言える。それが三陸の漁師や仲卸の方と長年かけて築いてきたつながりの、最も具体的な形だと思っている。

三陸の魚がなぜおいしいのか、その背景を知りたい方は三陸の魚介がおいしい5つの理由も読んでみてほしい。産地の環境や漁師の仕事が、東京の食卓とどうつながっているかが分かる。

カルパッチョはコース料理のなかで提供することも多い。旬の三陸食材を軸にしたコースでは、ウニや牡蠣、鮮魚を組み合わせた構成になっていて、この季節は脂が乗り始めた白身魚のカルパッチョが序盤の一皿として登場することがある。

まとめ：一皿に込められた、産地とのつながり

カルパッチョという料理は、素材そのものを主役にする皿だ。だからこそ、産地で誰がどう育てた・獲った魚であるかが、味に直結する。仕入れの電話から始まって、仕込み、盛りつけ、そしてテーブルへ——その一連の流れを積み重ねることが、「東京にいながら三陸を感じる」という体験につながると信じてやっている。

新宿・若松河田のケラッセ東京は、水曜日から日曜日の15時から22時まで営業している。都営大江戸線・若松河田駅から徒歩3分。チェーン店では出会えない、産地とつながった料理を楽しみにいらしてほしい。

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