スタッフ紹介｜ケラッセ東京の料理をつくるオーナーシェフ坂東誠

「産地のことを知っているお店で食べたい」「どこから来た食材なのか気になる」「チェーン店ではなく、顔の見えるお店で食事がしたい」——そんなふうに思いながら、なかなかぴったりの場所が見つからない、という方も多いのではないかと思います。

食材の産地や生産者を意識してお店を選ぶ方が増えている今、「東京にいながら産地を感じられる料理を楽しみたい」という声をよく耳にします。でも、実際にそこまで踏み込んでいるお店となると、意外と少ない。

今回は、そういった思いをもつ方に向けて、ケラッセ東京のオーナーシェフ・坂東誠という人間を、少し詳しくご紹介しようと思います。料理だけでなく、なぜ三陸の食材にこだわるのか、どんな考え方でこの店を運営しているのかも含めて、お伝えできればと思っています。

こんな方におすすめ

• ✅ 食材の産地や生産者を意識してレストランを選びたい方
• ✅ 東京にいながら三陸・東北の旬の味を楽しみたい方
• ✅ シェフの人柄やこだわりを知ってから予約を検討したい方
• ✅ 新宿周辺で個性のある魚介料理店を探している方
• ✅ ワインと魚介料理を一緒にゆっくり楽しみたい方

青森出身、東北に根ざしたシェフの原点

坂東誠、54歳。青森県十和田市の出身です。

自他ともに認める「わがままで自由な次男」。B型のさそり座。料理の世界に入って30年が経ちます。東京でキャリアを積んだのち、2011年の東日本大震災をきっかけに岩手へ移住しました。

「被災地に行って何かしたい、という単純な気持ちだった」と坂東は振り返ります。実際に岩手の土地に入り、地元の漁師さんや農家さんと言葉を交わしていくうちに、三陸の食材の力に本気で向き合うようになりました。

その後、東京に戻り2018年に若松河田の地でケラッセ東京をオープン。三陸や岩手の生産者とのつながりは今も続いており、今この瞬間も旬の食材を東京へと届けるルートが生きています。

なぜ三陸の食材にこだわるのか——その背景については、坂東自身がつづった「なぜ私は三陸の食材を東京で料理するのか」にも詳しく書いていますので、合わせて読んでいただけると、より理解が深まると思います。

「産地を感じられる料理」をつくるために、シェフが続けていること

「旬の食材を使います」という言葉は、今やどこのレストランでも目にします。でも、実際に生産者と顔を合わせ、その土地の水や空気を知ったうえで料理しているシェフは、それほど多くはないと思っています。

坂東が三陸の生産者と築いてきた関係は、単なる仕入れルートではありません。牡蠣の養殖に関わる方々、大船渡で漁に出る漁師さん、岩手の農家さん——そういった方々と言葉を交わし、その季節にどんな状態の食材が届くかを直接確認しながら、メニューを組み立てています。

だから、メニューは固定ではありません。季節によって内容が変わり、その時期に一番おいしいものをお皿に乗せる。それが、ケラッセ東京の料理の根本にある考え方です。

「食材に合わせて料理を変える。料理に合わせて食材を選ぶわけじゃない」——これは坂東がスタッフにもよく言う言葉で、この店のスタンスをよく表していると思っています。

調理の方向性については、オーナーシェフ坂東誠が語る三陸の牡蠣と魚介を料理する理由の記事でも詳しく触れていますので、ご興味あればぜひ読んでみてください。

✓ ここまでのポイント

• 坂東誠は青森出身・料理歴30年。震災後の岩手移住を経て、三陸の生産者と直接つながりながら食材を仕入れている
• メニューは固定ではなく、季節ごとに一番おいしい食材を軸に組み立てる。産地ありきの料理づくりが基本姿勢
• 生産者との関係は仕入れルートではなく、対話と信頼に基づいた継続的なつながり

料理だけでなく、食を「伝える」仕事にも向き合うシェフ

坂東の活動は、厨房の中だけにとどまりません。料理教室の講師として食育イベントに関わったり、生産者と消費者をつなぐ企画を手がけたりと、「食を伝える」という役割も長く担ってきました。

著書として『繁盛店に職人はいらない』『繁盛店に人手はいらない』も出版しています。飲食店の現場から生まれた実践的な視点でまとめた本で、外食産業に関わる方にも読まれています。

また、坂東が個人的に取り組んでいるのが「四毒抜き料理」と呼ばれるアプローチです。特定の食材を避けながら、素材そのものの力を活かした料理を探求しています。この考え方がケラッセ東京の料理づくりにも影響しており、「引き算の料理」ともいえる素材の扱い方につながっています。

趣味はワインと映画。ワインについては職業的な探求心があり、料理とのペアリングを日々考えているのも、このシェフらしいところです。食事の時間をどう組み立てるかを、一品一品だけでなく一夜のコースとして設計する視点は、この趣味からも育まれているように感じます。

魚介料理とワインの組み合わせについては、魚介とワインのペアリング入門の記事でも紹介していますので、食事の楽しみ方の参考にしていただければと思います。

新宿・若松河田という場所で、三陸を料理する意味

ケラッセ東京がある若松河田は、新宿の繁華街から少し離れた静かな住宅エリアです。都営大江戸線の若松河田駅から徒歩3分。大通りのにぎやかさとは距離を置いた、落ち着いた立地にあります。

坂東がこの場所を選んだのは、「食事をゆっくり楽しんでもらえる環境が必要だった」という理由があります。三陸から届く食材を一品ずつ丁寧に料理として出すためには、せわしない空間では合わない。料理と向き合う時間を、お客様にも持ってほしい。そういう考え方が、この場所の選択につながっています。

実際に来てくださるお客様の多くは、近隣にお住まいの40〜50代の方や夫婦・カップル、友人との会食利用が中心です。「産地を感じながら食事がしたい」「ワインと一緒においしい魚介を楽しみたい」という方に、繰り返し足を運んでいただいています。

今の時期（10月）は、三陸の牡蠣がいよいよ本格的なシーズンを迎えます。牡蠣はもちろん、秋から冬にかけての魚介が揃い始める季節で、コースの内容もこれから一層充実していく時期です。三陸の旬を東京でそのまま味わいたいという方にとって、訪れるタイミングとしてもおすすめの季節です。

まとめ｜産地とつながるシェフの料理を、ぜひ一度

坂東誠というシェフを一言で表すなら、「産地に敬意を持ち、料理で伝える人」だと思っています。青森で育ち、東京でキャリアを積み、岩手で三陸の食材と向き合い、また東京で料理をつくる。その経歴そのものが、ケラッセ東京の料理の背景にあります。

「どこから来た食材なのかを知りながら食べたい」「ただ食べるだけでなく、産地を感じながら食事を楽しみたい」——そういう思いをお持ちの方にとって、ケラッセ東京はひとつの答えになれると思っています。

10月に入り、三陸の牡蠣シーズンが動き始めています。秋の魚介と旬のコースを、ぜひこの季節にお楽しみください。

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